Sous Vide ซูวี คืออะไร
- falconmatt47
- Nov 12, 2020
- 1 min read

Sous Vide-ซูวี (เป็นภาษาฝรั่งเศส) วิธีกาาปรุงอาหารแบบหนึ่ง ใช้หลักการเดียวกับการ Poaching ครับ เป็นการทำอาหารแบบหนึ่ง โดยการทำให้อาหารสุกช้าๆในน้ำที่อุณหภูมิยังไม่ถึงจุดเดือด เพื่อไม่ต้องการทำให้วัตถุดิบแข็งหรือเหนียวเกินไป โดยส่วนใหญ่จะใช้อุณหภูมิ 50-70 C โดยใช้เวลาต้มในน้ำอุณหภูมิต่ำ 24-72 ชั่วโมงกันเลยทีเดียว
การทำซูวี ไม่ใช่เทคนิคใหม่อะไรเท่าไหร่ แต่จะใช้กันในวงแคบๆ และกลุ่มร้านอาหารระดับสูง หรือโรงแรง 5ดาว มากว่า 20 ปีแล้ว แต่มาฮิตกันในประเทศไทยเมื่อไม่กี่ปมานี้จากรายการเซฟกระเหล็ก
ทำไม Sous Vide ต้องเอาอากาศออกด้วยล่ะ ?
มันมีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์อยู่แล้วแหละว่าทำไมต้องเอาอากาศออกจากถุงให้หมดหรือ่เอาอากาศออกให้มากที่สุดเท่าที่มันจะทำได้ เพราะ มวลอากาศนั้นถือได้ว่าเป็นสสารที่มีค่าความสามารถในการโอนถ่ายพลังงานความร้อนได้ต่ำ เรียกได้ว่า อากาศมันคือ ฉนวนความร้อนดีๆนี่เอง ถ้าหากว่า มันมีอากาศแล้วไซร้ การถ่ายเทความร้อนไปยังชิ้นเนื้อผ่านอากาศจะทำให้มันได้ความร้อนอ่อนด้อยกว่าด้านอื่นๆที่สัมผัสความร้อนผ่านน้ำและไหลตรงไปตัวชิ้นเนื้อโดยตรง ถ้าหากว่าด้านไหนมีอากาศ ก็มีแนวโน้มว่าด้านนั้นน่าจะมีความสุกน้อยกว่าด้านอื่นได้นั่นเอง
หลักการของเทคนิค Sous Vide คุณน่าทึ่ง
ทีนี้กลับมาดูหลักการของเครื่อง Sous Vide บ้างว่ามันทำงานอย่างไร และ ทำไมมันถึงถูกลงจนบ้านเรือนสามารถจับจองเอามาทำ Sous Vide Cooking ที่บ้านได้ล่ะ ? การที่ Sous Vide ถูกใช้นั้นก็เพราะว่า การโอนถ่ายความร้อนด้วยน้ำตรงไปยังก้อนอาหารทุกทิศทางแบบช้าๆ ( Slow Cooking) เมื่อเทียบกับการอบแล้ว มันจะให้ผลที่แตกต่างกัน แม้ว่า เราจะมีการตั้งอุณหภูมิ และ กำหนดเวลาเหมือนกันก็ตาม เพราะ ด้วย Sous Vide เองนั้น ความร้อนนั้นมันจะค่อยๆแพร่เข้าไปยังก้อนเนื้อ และแหล่งกำเนิดความร้อนเป็นแบบระบบของไหลคอยร้อนเพื่อทำความร้อนผ่านน้ำอีกที่เป็นตัวกลาง ดังนั้นแล้ว temperature ที่ Sous Vide จะทำได้นั้นคือตั้งแต่ระดับ 40’c – 100’c เลยทีเดียว ไม่เหมือนกับ cooking แบบอื่นๆ ที่เป็นการให้ความร้อนผ่านขดลวดความร้อนที่มีความร้อนมาก มันเกินกว่า 100’c ทั้งหมดสำหรับวิธีการอื่นๆ ไม่ว่ามันเป็นเครื่องอบหรือ การย่างเตา กระทะไฟฟ้า หรือวิธีการปรุงอาหารด้วยวิธีการอื่นๆที่ใช้ไฟโดยตรง
ด้วยการที่ Sous Vide นั้นสามารถควบคุมอุณหภูมิได้ระหว่าง 40-100’c โดยตั้งค่าเอาไว้ได้อย่างแน่นอนนั้น ทำให้เป็นการเปิดโอกาสสู่โลกแห่งใหม่ในการทำอาหารอย่างที่คนตามบ้านเรือนไม่เคยคิดมาก่อนนั่นก็คือ การปรุงเนื้อที่เรียกว่า Pre-cooking เรียกการปรุงอาหารก่อนการปรุงสุก
ข้อมูลจาก https://www.rackmanagerpro.com/sous-vide/
Comments